LAPORAN PRATIKUM ILMU PANGAN DASAR
PENGAMATAN
SIFAT FISIK DAN PENENTUAN
MUTU
MINYAK DAN LEMAK
Oleh:
Gol 7
KELAS 1A
1. FITRI DWI
ANGGRAINI (NIM: 122110113)
2. MUTIA
AISYAH (NIM:
122110122)
PRODI D-III GIZI
POLTEKKES KEMENKES RI PADANG
2013
LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR
Judul Praktikum : Pengamatan Sifat Fisik dan Penentuan Mutu Unggas
serta
Hasil Olahannya
Topik Praktikum : Daging Ayam Ras, Dan Daging Ayam Kampung
Praktek ke/Gol : Gol 7 & 14
Hari/Tanggal : Senin, 07 Januari 2013
Tujuan Praktikum :
1.
Mampu menentukan
persamaan dan perbedaan jenis unggas berdasarkan ciri-ciri yang ada
2.
Mampu menentukan
persamaan dan perbedaan hasil olah daging dan unggas berdasarkan ciri-ciri yang
ada
3.
Mampu menentukan
mutu unggas hasil olahnya.
Tinjauan Pustaka :
Unggas
adalah sumber protein hewani yang baik karena mengandung asam amino essensial
yang lengkap dengan perbandingan jumlah yang cukup.
Daging
unggas mengandung asam amino essensial yang lengkap dengan perbandingan jumlah
yang cukup. Serat-serat dagingnya tergolong dalam jenis yang pendek dan lunak
sehingga mudah dicerna. Konsumsi daging unggas akan menghasilkan jumlah kalori yang
rendah apabila dibandingkan dengan nilai kalori dari daging sapi. Oleh karena
itu, daging unggas dapat dipakai sebagai pilihan bahan makanan yang baik untuk
mengatur berat badan, penyembuhan bagi orang-orang sakit dan untuk orang-orang
tua yang tidak aktif bekerja lagi. Jenis hewan yang termasuk dalam kelompok
unggas adalah ayam, itik dan burung. Pada prinsipnya hampir semua unggasdapat
dipergunakan sebagai sumber daging. Namun karena pertimbangan efisiensi dan
ekonomi maka jenis ayam tertentu saja yang dikembangkan secara intensif. Jenis
unggas yang digunakan sebagai sumber daging adalah ayam dan itik. Jenis ayam
yang potensial sebagai sumber daging dikenal sebagai ayam pedaging. Istilah
daging umumnya dibedakan dari karkas. Perbedaan pengertian daging dengan karkas
terletak pada kandungan tulangnya. Daging biasanya sudah tidak mengandung
tulang, sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari
tulang/kerangkanya. Hal ini diperjelas dengan pengertian karkas menurut FAO/WHO
tahun 1974 yang dimaksud dengan karkas adalah bagian tubuh hewan yang telah
disemblih, utuh, atau dibelah sepanjang tulang belakang, dimana hanya kepala,
kaki, kulit, organ bagian dalam dan ekor yang dipisahkan.
Bahan :
-
Sosis
-
Karkas ayam ras
-
Karkas ayam
kampong
Alat :
-
Pisau
-
Piring aluminium
-
Timbangan
Prosedur Praktikum :
1. Amati karkas masing-masing dan bandingkan dengan
standar yang ada dan golongkan mutunya berdasarkan standar tersebut. Karkas
unggas tua berwarna lebih gelap, tekstur kasar dan keras.
2. Amati perbedaan karkas jantan dan betina.
Karkas betina struktur tulang lebih kecil, badan lebih
bulat, kaki dan paha lebih pendek, kulit lebih banyak mengandung lemak dan
lebih halus dibanding karkas jantan
3. Potong sayap, kaki, paha, punggung dan dada, kemudian
timbang berat masing-masing dan hitung persentase dari berat utuh.
Hasil Praktikum :
Pengamatan Sifat Fisik dan Penentuan Mutu Unggas
|
No
|
Pengamatan
|
Ayam
Ras
|
Ayam
Kampung
Betina
|
|
1
|
Warna
karkas
|
Putih pucat, sedikit kemerahan
|
Putih kekuningan
|
|
2
|
Tekstur
|
Kenyal, gemuk
|
Lemak menutupi seluruh daging,kurus,keras
|
|
3
|
Penampakan
tulang dada
|
Normal,
sedikit melengkung (350 gr)
|
Normal,
sedikit melengkung (210
gr)
|
|
4
|
Penampakan
punggung
|
Normal (250 gr)
|
Normal (350 gr)
|
|
5
|
Penampakan
kaki
|
Normal (75 gr)
|
Normal (50 gr)
|
|
6
|
Penampaan
sayap
|
Normal (100 gr)
|
Normal (100 gr)
|
|
7
|
Bentuk
|
|
|
Pengamatan Objektif
|
No
|
Pengamatan
|
Ayam
Ras
|
Ayam
Kampung
Betina
|
|
1
|
Berat
karkas utuh
|
1,33
kg
|
1
kg
|
|
2
|
Berat
paha
|
310
gr
|
110
gr
|
|
|
%berat
paha
|
23,3%
|
11%
|
|
3
|
Berat
sayap
|
100
gr
|
100
gr
|
|
|
%berat
sayap
|
7,5%
|
10%
|
|
4
|
Berat
kaki
|
75
gr
|
50
gr
|
|
|
%berat
kaki
|
5,6%
|
5%
|
|
5
|
Berat
punggung
|
250
gr
|
350
gr
|
|
|
%berat
punggung
|
18,7%
|
35%
|
|
6
|
Berat
dada
|
350
gr
|
210
gr
|
|
|
%berat
dada
|
26,3%
|
21%
|
Pengamatan hasil olahan
|
Pengamatan
|
Sosis ayam
|
|
warna
|
Coklat muda
|
Pembahasan :
a.
Ayam
kampung/ayam local (buras)
adalah jenis ayam yang tidak atau belum mengalami usaha pemuliaan. Ciri-ciri
fisik ayam tipe pedaging dapat dilihat dari bentuk kepalanya yang panjang dan
rata, panjang lehernya sedang, bulunya tebal dan banyak. Bentuk punggungnya
rata atau miring sedikit ke ekor. Dadanya lebar dengan kedua sayap yang
tertutup kuat, serta perutnya yang lebar, besar dan dalam. Kakinya pendek,
kulitnya halus dengan tapak kaki yang berdaging tebal. Jengger biasanya
bergerigi sebanyak 6-7 pada ayam betina dan sekitar 5-7 gerigi pada ayam
jantan.
b.
Ayam ras
(broiler) adalah jenis ayam yang telah mengalami upaya pemuliaan, sehingga
merupakan ayam pedaging yang unggul. Mempunyai bentuk,ukuran dan warna yang
seragam. Di Indonesia ayam pedaging dipotong pada umur yang lebih muda, yaitu
sekitar 6 minggu dengan berat sekitar 1,33 kg/ekor.
Pengamatan karkas ayam
Karkas ayam ras dan buras mempunyai karakteristik
penampakkan yang berbeda. Karkas ayam ras biasanya lebih seragam dalam ukuran
serta penampakan serta lebih “berdaging” dibanding karkas ayam buras.
Kesimpulan :
Dalam memilih jenis daging
unggas yang layak untuk dikonsumsi, seharusnya kita memperhatikan ciri-ciri
daging unggas yang baik. Ciri-ciri
daging unggas yang baik untuk dikonsumsi yaitu
penampakan tulang dada, punggung kaki dan sayapnya normal dan sedikit
melengkung, peletakan dagingnya gemuk, dada agak panjang dan membulat, lemak
banyak terutama pada dada, bulu halus tidak kusang.
Daftar
Pustaka :
Buckle.K.A.dkk.2009.Ilmu Pangan.Jakarta;Universitas
Indonesia.
Muchtadi,Tien.R.dkk.2010.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor ; ALFABETA.
Nizar,Mulyatni.dkk.2012.Pedoman Praktikum Ilmu Pangan Dasar.Padang: Poltekkes RI Padang.
Padang,
8 November 2010
Pembimbing Praktikum, Yang
Membuat Laporan,
(
Zulkifli, S.K.M., M.Si. ) (FITRI DWI ANGGRAINI) NIM : 122110113
Tidak ada komentar:
Posting Komentar